Les Tartes de Françoise

Manger

19-10-12

Les Tartes de Françoise

Les Tartes de Françoise

Les Tartes de Françoise sont faites comme à la maison. Tout est pesé, coupé, assemblé à la main. Une tarte citron meringué peut avoir un jour plus le goût du citron qu'un autre jour - tout dépend de la main du cuisinier.

On a parlé avec Alexandre de Patoul qui gère la qualité, coordonne la création et la gestion de produit.

Comment cette aventure a-t-elle commencé?

Françoise et Olivier ont créé les premières tartes dans leur cave où ils avaient installé une petite cuisine. Au départ ils faisaient des tartes pour des amis puis les restaurants en ont demandé et c'est comme ça que ça a commencé.

A l'époque Olivier travaillait dans la salle des marchés pour le crédit lyonnais et il partait à midi faire ses livraisons.

Il y a plus ou moins une dizaine d'années ils ont pris leur premier atelier Avenue de l'Hippodrome où ils se sont fait connaitre par de plus en plus de restaurants, de plus en plus de gens, puis ils ont ouvert l'atelier aux particuliers. Le nom se passait comme une adresse car il n'y avait pas de publicité, et on n'a jamais fait de pub d'ailleurs à part quelques petits encarts pour du sponsoring ou des articles. On est je crois, la seule entreprise en Belgique à avoir à peu près 70 personnes qui y travaillent et ne pas avoir de service commerciale. Mais on a une recherche marketing car on a un logo, un site internet.

Combien d'ateliers avez vous?

On a sept ateliers, à Seneffe, Ixelles, Waterloo, Uccle, La Hulpe, Gand et Anvers. Ça nous fait six ateliers de vente et de production pour le sucré et un atelier central de production pour le salé.

Quelle est la spécificité de l'usine de Seneffe?

Un jour Olivier s'est rendu compte qu'il n'y avait plus moyen de travailler l'ensemble des produits à l'atelier Av de l'Hippodrome, il a donc cherché un bâtiment en dehors de Bruxelles pour fabriquer toute la partie salée de nos tartes. C'est à ce moment que la collaboration avec Exki s'est développée. Tout ce qui est pour Exki en salé et en sucré est produit à Seneffe ainsi que la partie salée et la tarte au fromage blanc spéculoos pour tous nos ateliers. Ça veut dire que chaque atelier produit ses tartes sucrées en locale en permanence. C'est le schéma de l'entreprise, à laquelle on ajoute nos petits camions qui circulent entre les entrepôts pour apporter les tartes salées, les quiches et les fromages blancs spéculoos.

Où sont fabriquées les pâtes?

Toutes nos pâtes sont faites maison à notre atelier d'Anvers car il fait plus de 300 m2 et pour un atelier normal on a besoin d'environ 150 m2. Étant donné la taille de l'atelier d'Anvers on a déplacé nos pâtes là-bas pour plus de place.
Il y a juste la pâte au spéculoos qui est fabriquée à Ixelles

Françoise et Olivier ont-ils une formation culinaire?

Non, c'est la passion pour la cuisine. On a un peu tous cet esprit passionné. Personnellement je n'ai pas de formation culinaire, j'ai eu un service traiteur, et j'ai depuis toujours une passion pour la cuisine. J'ai aussi créé des nouvelles tartes pour Olivier. C'est vraiment par passion que je m'y suis mis dedans.

Comment faites-vous pour vous renouveler?

On a des réunions presque hebdomadaires où on travaille des nouvelles idées, des nouveaux produits. On voyage aussi pour voir ce qui se fait ailleurs, mais notre principe reste que le produit final ressemble à ce qu'on pourrait faire à la maison. Nos tartes restent très simple esthétiquement (et belle) car elles sont faites pour être mangées et avec plaisir!

Vos produits sont dit "ultra" frais - pourquoi?

Après 3 jours nos produits sont immangeable car on ne met rien dedans pour les conserver longtemps (pas de conservateurs, pas d'épaississant) - c'est un produit comme à la maison. Ça nous permet d'avoir des produits qui ont un gout plus fort, parce que ce sont les produits eux-mêmes qui parlent.

Le top 5?

Le 1 est la fromage blanc spéculoos, suivit du moelleux chocolat, ensuite vient notre fruits rouges meringué puis la citron meringué pour finir avec la banane brésilienne.

Chose importante à savoir, toutes nos tartes à la meringue italienne sont surgelées. Pas parce qu'on les fait 1 fois par mois et puis on les vend pendant 6 mois, c'est une question technique. La meringue est un produit fragile, elle est moelleuse et soyeuse. Pour avoir cet effet, on ne met rien de plus que le blanc d'œuf et le sucre, mais après 12-18 heures elle tombe. Si on vous donne une tarte faite le matin et que vous la dégustez le lendemain sans la surgeler, c'est même pas la peine, elle sera plate! C'est pour ça qu'elles sont surgelées.

Quelle est la différence entre une tarte salée et une quiche?

La quiche est faite des ingrédients découpés dans lequel on ajoute un appareil à quiche. Un appareil à quiche c'est des œufs, du lait, de la crème fraiche, du sel du poivre.

Les tartes salées ce sont des produits qui sont cuisinés, préparés et mis dans une pâte sans appareil à quiche.

Avez-vous envie de faire de l'export?

On se concentre sur notre marché. Je crois que pour faire de la qualité il ne faut pas s'éparpiller.

On nous pose souvent la question pourquoi on n'est pas dans la grande distribution? On a vu de super produits qui se sont retrouvés dans le super marché très mal présenté et avec une qualité moindre, car ça devait tenir plusieurs jours, ... Leur produit a été vendu au diable.

Nous on reste sur notre mode de fonctionnement, on se développe comme une petite tache d'huile, progressivement on va ajouter des ateliers là où on nous connait. On se rend compte que ça démarre directement, quand on a ouvert à La Hulpe après 15 jours ont travaillait à plein régime.

Merci Alexandre.

Infos pratiques :